Bacalhau: Was steckt dahinter und wo schmeckt es am besten?
Bacalhau ist Portugals Nationalgericht – und kommt aus dem Nordatlantik. Wie der Stockfisch hierherkam, wie du ihn wässerst und wo er am besten schmeckt.
Bacalhau, der getrocknete und gesalzene Kabeljau, ist weit mehr als nur ein Fischgericht in Portugal – er ist ein unverzichtbarer Teil der nationalen Identität und kulinarischen Seele. Dieses vielseitige Lebensmittel findet sich in über tausend verschiedenen Rezepten, von einfachen Familienmahlzeiten bis hin zu festlichen Gerichten, und prägt die portugiesische Esskultur wie kaum ein anderes Produkt. Wer Portugal wirklich schmecken möchte, kommt an Bacalhau nicht vorbei.
Das Wichtigste in Kürze
- Was ist Bacalhau? Es ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, der vor der Zubereitung bis zu 48 Stunden gewässert werden muss.
- Geschmack: Nach dem Wässern entwickelt Bacalhau einen mild-salzigen, umami-reichen Geschmack mit fester, leicht faseriger Textur.
- Vielfalt: Es gibt über 1.000 registrierte Rezepte, darunter Klassiker wie Bacalhau à Brás, Bacalhau com Natas und Bacalhau à Gomes de Sá.
- Kulturelle Bedeutung: Bacalhau ist tief in der portugiesischen Geschichte und Tradition verwurzelt, oft ein Muss an Feiertagen wie Weihnachten.
- Wo probieren? In traditionellen Restaurants (Tascas) in ganz Portugal, von kleinen Familienbetrieben bis zu gehobener Küche, finden Sie authentische Bacalhau-Gerichte.
Was ist Bacalhau? Der Geschmack und seine Bedeutung
Bacalhau ist der portugiesische Begriff für Kabeljau (Codfish), der durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht wurde. Im Deutschen wird er auch als Stockfisch oder Klippfisch bezeichnet. Diese Konservierungsmethode entstand aus der Notwendigkeit heraus, Fisch auf langen Seefahrten haltbar zu machen, und entwickelte sich zu einem Grundnahrungsmittel. Bevor Sie Bacalhau zubereiten können, muss er je nach Dicke des Fischs 24 bis 48 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Salzgehalt zu reduzieren und dem Fisch seine ursprüngliche Textur zurückzugeben.
Wie schmeckt Bacalhau nun? Nach dem sorgfältigen Wässern und Zubereiten entwickelt Bacalhau einen einzigartigen, mild-salzigen Geschmack mit einer reichen Umami-Note. Die Textur ist fest, leicht faserig und zerfällt beim Kauen in zarte Stücke. Er hat einen subtilen, aber unverwechselbaren Fischgeschmack, der nicht aufdringlich ist, sondern sich harmonisch mit den anderen Zutaten des jeweiligen Gerichts verbindet. Für viele ist Bacalhau ein Geschmack, der an Heimat und Tradition erinnert, und ein absolutes Muss bei jedem Besuch in Portugal. Die kulturelle Bedeutung dieses Fisches ist enorm: Man sagt, die Portugiesen hätten mehr Bacalhau-Rezepte als Tage im Jahr.
Die Zubereitung des Trockenfischs: Von roh bis gekocht
Der Prozess der Bacalhau-Zubereitung beginnt immer mit dem Wässern. Dieser Schritt ist nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Konsistenz des Fisches von größter Bedeutung. Ein schlecht gewässerter Bacalhau bleibt zu salzig und zäh. Nach dem Wässern kann Bacalhau auf unzählige Arten zubereitet werden: Er wird gebacken, gebraten, gegrillt, gekocht oder frittiert. Roh kann man Bacalhau nicht essen, da er durch den hohen Salzgehalt und die Trocknung nicht genießbar wäre und die Textur einfach nicht stimmt. Die Vielfalt der Zubereitungsmethoden ist das, was Bacalhau so faszinierend und zu einem kulinarischen Abenteuer macht.
Einige der beliebtesten Zubereitungsarten beinhalten die Kombination mit Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln und Olivenöl. Diese einfachen, aber geschmacklich starken Zutaten bilden oft die Basis für die komplexeren Gerichte. Ob als knusprige Bällchen, cremiger Auflauf oder deftiger Eintopf – Bacalhau zeigt sich immer wieder von einer neuen Seite. Die Kreativität der portugiesischen Köche im Umgang mit diesem Trockenfisch ist beeindruckend und spiegelt die tiefe Verbundenheit der Nation zu diesem besonderen Lebensmittel wider. Entdecken Sie die portugiesische Küche in ihrer ganzen Vielfalt.
Die berühmtesten Bacalhau Rezepte: Ein Überblick
Die Liste der Bacalhau-Gerichte ist schier endlos, aber einige Klassiker sollten Sie auf Ihrer Portugal-Reise unbedingt probieren. Jedes Gericht hat seinen eigenen Charakter und erzählt eine Geschichte der regionalen Küche. Von deftig bis raffiniert, Bacalhau beweist seine Wandelbarkeit immer wieder aufs Neue. Hier sind einige der bekanntesten und beliebtesten Bacalhau-Rezepte, die Sie in Portugal überall finden können:
| Gericht | Beschreibung | Typische Region |
|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | Zerkleinerter Bacalhau mit Strohkartoffeln, Zwiebeln und Rührei, oft mit Oliven garniert. | Lissabon |
| Bacalhau com Natas | Bacalhau-Stücke und Kartoffeln in einer cremigen Sahnesauce, überbacken. | Landesweit beliebt |
| Bacalhau à Gomes de Sá | In Olivenöl geschmorter Bacalhau mit gekochten Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern und schwarzen Oliven. | Porto |
| Bacalhau à Lagareiro | Gegrillter oder gebackener Bacalhau, oft als ganzes Stück, großzügig mit Olivenöl, Knoblauch und Ofenkartoffeln serviert. | Zentralportugal |
| Bacalhau cozido | Einfach gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Kohl und hartgekochtem Ei, serviert mit viel Olivenöl. Traditionelles Weihnachtsgericht. | Landesweit |
| Pastéis de Bacalhau | Kleine, frittierte Küchlein aus Bacalhau, Kartoffeln und Petersilie, perfekt als Snack oder Vorspeise. | Landesweit |
Bacalhau à Brás: Der kulinarische Allrounder
Bacalhau à Brás ist ein absoluter Publikumsliebling und das perfekte Gericht, um in die Welt des Bacalhau einzutauchen. Es ist eine harmonische Mischung aus zerkleinertem Bacalhau, dünnen Strohkartoffeln, gebratenen Zwiebeln und Rührei, oft garniert mit schwarzen Oliven und frischer Petersilie. Der Ursprung dieses Gerichts liegt in Lissabon, wo es von einem Wirt namens Brás erfunden worden sein soll. Die Kombination aus salzigem Fisch, knusprigen Kartoffeln und cremigem Ei macht es zu einem unglaublich befriedigenden und geschmackvollen Erlebnis. Es ist ein Gericht, das sowohl in einfachen Tascas als auch in gehobenen Restaurants auf der Speisekarte steht und immer wieder begeistert.
Bacalhau com Natas: Cremig und verführerisch
Für Liebhaber cremiger Aufläufe ist Bacalhau com Natas die ideale Wahl. Bei diesem Gericht werden Stücke von gewässertem Bacalhau mit gewürfelten Kartoffeln und gebratenen Zwiebeln in einer reichhaltigen Sahnesauce (Natas) vermischt und anschließend im Ofen goldbraun überbacken. Oft wird noch etwas Käse hinzugefügt, um eine zusätzliche Kruste zu erzeugen. Es ist ein wärmendes, herzhaftes Gericht, das besonders gut an kühleren Tagen schmeckt und ein Gefühl von Behaglichkeit vermittelt. Bacalhau com Natas ist ein Fest für die Sinne und ein hervorragendes Beispiel dafür, wie aus einfachen Zutaten ein wahres Meisterwerk der portugiesischen Küche entstehen kann. Wenn Sie in Lissabon sind, sollten Sie dieses Gericht unbedingt probieren.
Bacalhau à Gomes de Sá: Der Klassiker aus Porto
Bacalhau à Gomes de Sá ist ein traditionelles Gericht aus Porto und benannt nach seinem Erfinder, José Luís Gomes de Sá. Es zeichnet sich durch seine Eleganz und seinen ausgewogenen Geschmack aus. Hier wird der Bacalhau in Milch gekocht und anschließend in Schichten mit gekochten Kartoffeln, sautierten Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl geschichtet. Garniert wird es großzügig mit hartgekochten Eiern und schwarzen Oliven. Das Gericht wird typischerweise im Ofen gebacken, bis es schön durchgezogen ist und die Aromen sich voll entfaltet haben. Es ist ein Gericht, das die Qualität des Bacalhau und des Olivenöls in den Vordergrund stellt und die schlichte Raffinesse der nordportugiesischen Küche perfekt widerspiegelt. Entdecken Sie die kulinarischen Höhepunkte in Porto.
Bacalhau kaufen und zubereiten: Tipps für zu Hause
Wenn Sie von Ihrem Portugal-Urlaub zurückkehren und die Bacalhau-Magie in Ihre eigene Küche bringen möchten, gibt es ein paar Dinge zu beachten. Bacalhau können Sie in gut sortierten portugiesischen Feinkostläden oder online kaufen. Achten Sie auf Qualität: Ein guter Bacalhau sollte fest und gleichmäßig gesalzen sein, ohne unangenehmen Geruch. Es gibt ihn als ganze Fische, als Filets oder bereits in Stücke geschnitten. Für die meisten Rezepte eignen sich die Rücken- oder Mittelstücke am besten, da sie eine gute Dicke und Textur haben.
Wie bereits erwähnt, ist das Wässern der absolut wichtigste Schritt. Planen Sie hierfür ausreichend Zeit ein – lieber zu lange als zu kurz. Wechseln Sie das Wasser alle 6–8 Stunden. Nach dem Wässern können Sie den Fisch kochen, dämpfen, braten oder backen. Das Kochwasser des Bacalhau sollten Sie nicht wegschütten, denn es ist eine fantastische Basis für Suppen oder Saucen und verleiht diesen einen tiefen, salzigen Geschmack. Viele portugiesische Rezepte verwenden dieses Wasser, um den Geschmack abzurunden. Denken Sie daran, dass Bacalhau ein gesalzener und getrockneter Trockenfisch ist, der seine Aromen erst durch die richtige Vorbereitung voll entfaltet.
Viele meiner Leserinnen in Deutschland sind unsicher, wenn es um die Zubereitung von Bacalhau geht. Mein Rat: Trauen Sie sich! Kaufen Sie am besten bereits in Stücke geschnittenen, getrockneten Bacalhau, das erleichtert das Wässern. Beginnen Sie mit einem einfachen Rezept wie Pastéis de Bacalhau oder Bacalhau à Brás. Der Aufwand lohnt sich, denn der einzigartige Geschmack entführt Sie sofort zurück nach Portugal. Ich empfehle auch, ein gutes portugiesisches Olivenöl zu verwenden, das macht einen großen Unterschied.
Häufige Fragen zu Bacalhau
Welcher Fisch ist Bacalhau?
Bacalhau ist im Grunde Kabeljau, der durch einen traditionellen Prozess des Salzens und Lufttrocknens konserviert wurde. Dieser Vorgang entzieht dem Fisch fast vollständig das Wasser, wodurch er extrem lange haltbar wird und seinen charakteristischen, intensiven Geschmack entwickelt. Bevor er zubereitet werden kann, muss der getrocknete Fisch mehrere Tage lang in Wasser eingeweicht werden, um einen Großteil des Salzes zu entfernen und die ursprüngliche Textur wiederherzustellen. Es ist diese spezielle Verarbeitung, die den Kabeljau zu dem macht, was die Portugiesen als Bacalhau kennen und lieben.
Wie schmeckt Bacalhau?
Nach dem Wässern und der Zubereitung besitzt Bacalhau einen mild-salzigen, aber dennoch sehr ausgeprägten Geschmack, der oft als umami-reich beschrieben wird. Die Textur ist fest und leicht faserig, ohne trocken zu wirken. Er hat einen unverwechselbaren „Meeresgeschmack“, der sich jedoch von frischem Fisch unterscheidet und eine gewisse Tiefe aufweist. Der Geschmack ist nicht so intensiv fischig, wie man es vielleicht von stark riechenden Fischen erwartet, sondern eher subtil und aromatisch, was ihn zu einem vielseitigen Bestandteil unzähliger Gerichte macht.
Was bedeutet Bacalhau auf Deutsch?
Direkt übersetzt bedeutet Bacalhau einfach «Kabeljau» auf Portugiesisch. Im kulinarischen Kontext, insbesondere wenn es um die portugiesische Küche geht, bezeichnet Bacalhau jedoch fast immer den gesalzenen und getrockneten Kabeljau. Manchmal wird er im Deutschen auch als «Stockfisch» oder «Klippfisch» bezeichnet, um die konservierte Form zu beschreiben. Es ist wichtig zu verstehen, dass der Begriff Bacalhau in Portugal untrennbar mit dieser spezifischen Art der Zubereitung und Konservierung verbunden ist und nicht einfach nur den frischen Fisch meint.
Kann man Bacalhau roh essen?
Nein, Bacalhau kann nicht roh gegessen werden. Durch das intensive Salzen und Trocknen ist der Fisch in seinem Rohzustand extrem salzig, hart und praktisch ungenießbar. Er muss unbedingt vor der Zubereitung über einen längeren Zeitraum gewässert werden, um den Salzgehalt zu reduzieren und seine Textur wieder geschmeidig zu machen. Erst nach diesem Wässerungsprozess und dem anschließenden Garen, Braten oder Backen wird Bacalhau zu dem köstlichen und sicheren Lebensmittel, das in der portugiesischen Küche so geschätzt wird. Die Frage, ob man ihn roh essen kann, ist also mit einem klaren Nein zu beantworten.
Warum ist Bacalhau in Portugal so wichtig?
Die Bedeutung von Bacalhau in Portugal ist tief in der Geschichte und Kultur des Landes verwurzelt. Er war ein entscheidendes Handelsgut während der Entdeckungsreisen und bot eine haltbare Proteinquelle für lange Seefahrten. Über Jahrhunderte hinweg entwickelte sich Bacalhau zu einem Symbol für Widerstandsfähigkeit und kulinarische Kreativität. Er ist fester Bestandteil vieler Familienfeiern und Feiertage, insbesondere an Weihnachten. Die unzähligen Rezepte und die tiefe emotionale Bindung der Portugiesen an diesen Fisch machen ihn zu einem wahren Nationalgericht und einem Spiegel der portugiesischen Seele.
Portugiesische Küche entdecken
Erleben Sie die Vielfalt der portugiesischen Kulinarik mit einer geführten Food Tour oder einem Kochkurs. Entdecken Sie lokale Spezialitäten und lernen Sie die Geheimnisse der Bacalhau-Zubereitung kennen.
Michelles Fazit
Bacalhau ist ein kulinarisches Phänomen, das Sie bei einer Reise nach Portugal unbedingt erleben sollten. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten und die tiefe kulturelle Verankerung machen ihn zu einem einzigartigen Genuss. Lassen Sie sich nicht von der Vorstellung eines gesalzenen Trockenfischs abschrecken, sondern tauchen Sie ein in die Welt der portugiesischen Aromen. Probieren Sie verschiedene Gerichte, von Bacalhau à Brás bis Bacalhau com Natas, und entdecken Sie Ihren persönlichen Favoriten. Es ist eine Reise, die Ihre Geschmacksknospen begeistern wird.
– Michelle Möhring · für portugalservice-travel.ch
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Wie der Kabeljau nach Portugal kam
Obwohl Bacalhau ein fester Bestandteil der portugiesischen Küche ist, wird der Kabeljau, aus dem er hergestellt wird, nicht in portugiesischen Gewässern gefangen. Portugal ist stark auf den Import von Kabeljau angewiesen, hauptsächlich aus Norwegen und Island. Wie Reuters berichtet, hat sich Portugal seit Jahrhunderten auf den Import von Kabeljau verlassen, um den Bedarf der Bevölkerung zu decken. Diese Abhängigkeit vom Import hat die Preise beeinflusst und die Verfügbarkeit des Fisches in Portugal bestimmt. (Lesen Sie auch: Viana do Castelo – The Ultimate Guide…)
Bacalhau und die portugiesische Seefahrertradition
Die Geschichte des Bacalhau in Portugal ist eng mit der portugiesischen Seefahrertradition verbunden. Im 15. und 16. Jahrhundert, während der portugiesischen Entdeckungsreisen, suchten portugiesische Seefahrer nach neuen Handelsrouten und Ressourcen. Sie entdeckten reiche Kabeljau-Bestände in den nordatlantischen Gewässern, insbesondere vor der Küste Neufundlands. Die Konservierung des Kabeljaus durch Salzen und Trocknen ermöglichte es den Seefahrern, ihn auf ihren langen Reisen mitzunehmen und ihre Besatzungen zu ernähren. Dies trug maßgeblich zur Versorgung der Schiffe bei, wie Portugal.com berichtet. Der gesalzene Kabeljau wurde so zu einem wichtigen Bestandteil der portugiesischen Ernährung und Kultur.
Vom einfachen Essen zum kulinarischen Star
Ursprünglich war Bacalhau ein Gericht der armen Leute, da er günstig und lange haltbar war. Im Laufe der Zeit entwickelte er sich jedoch zu einem kulinarischen Star und ist heute in vielen verschiedenen Variationen in der portugiesischen Küche zu finden. Von einfachen Gerichten wie «Bacalhau Cozido» (gekochter Kabeljau mit Kartoffeln und Gemüse) bis hin zu aufwendigeren Zubereitungen wie «Bacalhau à Brás» (zerpflückter Kabeljau mit Rührei und Kartoffelchips) gibt es unzählige Möglichkeiten, diesen Fisch zuzubereiten.
Die angebliche Zahl von 1001 Zubereitungsarten ist natürlich eine Übertreibung, aber sie verdeutlicht die Vielfalt und Kreativität der portugiesischen Küche im Umgang mit Bacalhau. Jede Region und jede Familie hat ihre eigenen traditionellen Rezepte. (Lesen Sie auch: Museen Lissabon Kostenlos: Kultur für Portugiesen Entdecken)
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